Κεσκέκι ή Γιορτή, από τη Μυτιλήνη

Υλικά
2 κ. αρνί ή κατσίκι ή χοιρινό
ή μοσχάρι με τα κόκκαλα
300 γρ. ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
500 γρ. σπασμένο στάρι
1/3 φλ. φρέσκο βούτυρο
1 κ.γ. τριμμένο κύμινο
Αλάτι

Οδηγίες
Πλένουμε το στάρι και το μουσκεύουμε όλο το βράδυ. Την άλλη μέρα, πλένουμε το κρέας και το βάζουμε να σιγοβράσει ξαφρίζοντας με 2 lt νερό και 1 κ.σ. αλάτι για 2 -2.5 ώρες μέχρι να μαλακώσει τελείως και να πέφτει από τα κόκκαλα. Το βγάζουμε από το ζωμό, το ξεκοκαλίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Στραγγίζουμε το στάρι και το ρίχνουμε στο ζουμί του κρέατος. Σιγοβράζουμε μέχρι να σκάσει και να μαλακώσει τελείως. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, να ανακατεύουμε συνεχώς και να προσθέτουμε ζωμό ή καυτό νερό αν βλέπουμε ότι στεγνώνει –μπορεί να χρειασθεί και δύο ώρες για να γίνει. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το κύμινο ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσει και το ρίχνουμε μέσα στο στάρι μαζί με το κρέας. Αφήνουμε να πάρει το φαγητό 2-3 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί το κρέας σε ίνες και να γίνει το σύνολο σαν μια απαλή κρέμα. Σερβίρουμε το φαγητό σκέτο ή με πάπρικα ή με καμένο βούτυρο.