Αρνάκι με σταμναγκάθι, αβγολέμονο

Υλικά
1½ κιλό ψαχνό από αρνάκι ή κατσικάκι, κομμένο μερίδες
1½ κιλό σταμναγκάθι
2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο
αλάτι, μπόλικο πιπέρι 

Για το αβγολέμονο
2½ -3 λεμόνια, το χυμό
3 αβγά, τους κρόκους
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ

Οδηγίες

Καθαρίζετε και πλένετε τα χόρτα. Τα ρίχνετε σε αλατισμένο νερό που βράζει και τα αφήνετε για 5 λεπτά για να ξεπικρίσουν ή, όπως λένε στη Κρήτη, «να τους φύγει ο θυμός». Τα σουρώνετε.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Όταν γίνει διαφανές, ρίχνετε τα κομμάτια του κρέατος και τα τσιγαρίζετε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ρίχνετε δυο τρία φλιτζάνια ζεστό νερό. Σιγοβράζετε μέχρι να μισοψηθεί το αρνάκι. Προσθέτετε τα σουρωμένα χόρτα και συνεχίζετε το βράσιμο για περίπου 10 λεπτά ακόμα. Δοκιμάζετε το αλάτι.

Ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Χτυπάτε τους κρόκους με το χυμό των λεμονιών και το κορν φλάουρ και ρίχνετε λίγο λίγο το ζεστό ζουμί από το κρέας. Όταν έχετε περίπου δύο φλιτζάνια αβγολέμονο, το ρίχνετε στην κατσαρόλα με το φαγητό. Την ανακινείτε και συνεχίζετε το βράσιμο για 5-8 λεπτά ακόμα. Σερβίρετε το φαγητό, πασπαλισμένο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.