Σουπιές-με-σπανάκι, παραδοσιακή συνταγή

Υλικά
700 γραμ. σουπιά καθαρισμένη
500 γραμ. ή 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μισές ροδέλες
100 γραμ. ελαιόλαδο
130 γραμ. λευκό κρασί
1 μεσαία ντομάτα περασμένη στον τρίφτη
1 κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. ψιλοκομμένο σκόρδο
1 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού (μόνο το κίτρινο)
30 γραμ. μουστάρδα (για μια πιο ιδιαίτερη γεύση)
600 γραμ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα)

Οδηγίες
Για να φτιάξουμε τις σουπιές με σπανάκι, αν οι σουπιές είναι κατεψυγμένες, τις βγάζουμε από τη συσκευασία και τις βάζουμε σε τρυπητό σκεύος, πάνω από ένα βαθύ μπολ, το οποίο θα μαζεύει τα υγρά. Σκεπάζουμε το σκεύος με μια βρεγμένη πετσέτα ή με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και το τοποθετούμε στο θάλαμο συντήρησης του ψυγείου.

Καταλαβαίνουμε ότι οι σουπιές έχουν αποψυχθεί, μόλις αποκτήσουν τη σχετική ελαστικότητά τους.

Ξεπλένουμε τις σουπιές κάτω από τρεχούμενο νερό και τις βάζουμε να στραγγίξουν πολύ καλά.

Έπειτα κόβουμε την κάθε σουπιά στη μέση χωρίζοντας το σώμα και τα πλοκάμια. Κόβουμε τα πλοκάμια στη μέση και ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι έως ότου γυαλίσει. Ρίχνουμε τις σουπιές και τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 7 λεπτά.

Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Μετά από 3 λεπτά χαμηλώνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για άλλα 3 λεπτά.

Έπειτα ρίχνουμε το σπανάκι από το οποίο έχουμε καθαρίσει και κρατήσει μόνο τα φύλλα.

Αναδεύουμε συνεχώς και αφήνουμε να μαγειρευτούν οι σουπιές με σπανάκι για 7 λεπτά.

Κατόπιν, προσθέτουμε το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού και αφήνουμε για άλλα 8 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο προσεκτικά.

Τέλος, προσθέτουμε τη μουστάρδα, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά σκεπάζοντας την κατσαρόλα.