Κανελόνια με σπανάκι και τυριά

Υλικά:

500 γρ σπανάκι, χοντροκομμένο (ζυγισμένο μετά το καθάρισμα)
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένο
150 γρ μανιτάρια Πορτομπέλο, ψιλοκομμένα
120 γρ (περίπου 1 ½ κούπα)  Ποικιλία τριμμένων Τυριών με Γραβιέρα
2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι λευκό
360 γρ ανθότυρο
24 κανελόνια

Για την κρούστα γιαουρτιού
500 γρ γιαούρτι
3 αυγά
2 κ.σ. γάλα εβαπορέ
1 κ.γ. αλάτι χοντρό
1/2 κ.γ. πιπέρι λευκό
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
70 γρ (περίπου ¾ κούπας), Χωριό Γραβιέρα Ώριμη, τριμμένη

Οδηγίες:

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανάκι, το κρεμμυδάκι, τα μανιτάρια, το Χωριό Ποικιλία Τριμμένων Τυριών με Γραβιέρα, το αλατοπίπερο, και θρυμματίζουμε από πάνω το ανθότυρο. Ανακατεύουμε ελαφριά και μετά αρχίζουμε να ζουλάμε και να σφίγγουμε το μείγμα με τα χέρια ζυμώνοντας δυνατά. Θα αρχίσει να χάνει όγκο.
Όταν δούμε ότι το μείγμα πλάθεται εύκολα και έχει μειωθεί αρκετά, γεμίζουμε με αυτό τα κανελόνια πιέζοντάς το καλά μέσα. Στρώνουμε τα κανελόνια σε ένα ταψί ή πυρέξ που να τα χωράει σε μια στρώση (περίπου 23×33 εκ.). Αν μείνει ζουμάκι στο μπολ το ρίχνουμε στο ταψί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C (αντιστάσεις).
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το γιαούρτι, τα αυγά, το εβαπορέ, το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και περιχύνουμε τα κανελόνια προσέχοντας να σκεπαστούν όλα. Πασπαλίζουμε με την Χωριό Γραβιέρα Ώριμη και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει, περίπου 40 λεπτά.