Χανιώτικη κρεατόπιτα

• 
Υλικά Χανιώτικη κρεατόπιτα
1.200 γρ. αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε μερίδες
αλάτι
πιπέρι
¼ ματσάκι μαϊντανού
250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων ή γαλοτύρι
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. τυρομάλαμα ή γραβιέρα κατσικίσια Κρήτης
5-6 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
ξύσμα από λεμόνι
1 κλωναράκι δεντρολίβανο, μόνο τα φύλλα
100 γρ. βούτυρο ή στάκα σε μικρά κομμάτια

Σουσάμι

Χανιώτικη κρεατόπιτα
Για τη ζύμη
500 γρ. κιλό αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. γιαούρτι
1 αυγό
1 κ.σ. ξερή μαγιά
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
150 γρ. ζωμό στον οποίο έβρασε το αρνί
1 κ.γ. μπούκοβο
50 γρ. ελαιόλαδο για άλειμμα
αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου

Οδηγίες
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βράζουμε το κρέας για 1 ώρα ενώ παράλληλα ξαφρίζουμε όποτε χρειαστεί.
Όταν το κρέας μαλακώσει και είναι έτοιμο αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε να κρυώσει πριν τον χρησιμοποιήσουμε.
Ξεκοκαλίζουμε το κρέας και κόβουμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να χρησιμοποιήσουμε.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε 150 γρ. από τον ζωμό που κρατήσαμε και τη μαγιά. ΠΡΟΣΟΧΗ, ο ζωμός να είναι κρύος!!!
Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός ή ένα πιρούνι καλά έτσι ώστε η μαγιά να διαλυθεί.
Στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης, και χτυπάμε με το γάντζο μέχρι να έχουμε ένα μαλακό και ομοιογενές ζυμάρι που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα
Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε 2 κομμάτια το ένα λίγο πιο μεγάλο από το άλλο.
Ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη και επιπλέον αλευριού ώστε να καλύψει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρέας το αλάτι, πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σκορπίζουμε ομοιόμορφα το κρέας στον πάτο της ζύμης του ταψιού.
Σε ένα μπολ βάζουμε το πηχτόγαλο (ή το γαλοτύρι), το ανθότυρο, το τυρομάλαμα (ή την κατσικίσια γραβιέρα), το θυμάρι, το ξύσμα από ένα λεμόνι, το δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε το μείγμα των τυριών πάνω από το κρέας και τέλος πασπαλίζουμε σε διάφορα σημεία το βούτυρο ή την στάκα.
Ανοίγουμε το άλλο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη και λίγο ακόμα αλευριού και σκεπάζουμε την πίτα.
Ενώνουμε τις άκρες των δύο φύλλων τσιμπώντας με τα δάκτυλα και πασπαλίζουμε με σουσάμι και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Χαράζουμε ελαφρά το φύλλο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα πριν βάλουμε το ταψί μέσα.
Ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο και να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.