Καπρικό χοιρινό (καπνιστό)

Υλικά:
2 κιλά χοιρινή σπάλα με κόκκαλο
λεμονόφυλλα ή τη φλούδα από 6 λεμόνια
1 φλιτζάνι του τσαγιού Χωριό ελαιόλαδο Ορεινές Περιοχές
7 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες:
Ανοίγουμε τρύπες στα χοντροκομμένα κομμάτια της σπάλας και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και από 1 σκελίδα σκόρδο.
Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και στη συνέχεια βάζουμε το χοιρινό πάνω σε μια σκάρα και από κάτω ένα ταψί με νερό.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180 C για τουλάχιστον 1 ώρα και 10 λεπτά.
Όταν το κρέας ροδίσει και ψηθεί εντελώς καλά, αδειάζουμε τα υγρά από το ταψί.
Σ’ ένα πήλινο σκεύος τοποθετούμε βότανα ψιλοκομμένα και τους βάζουμε φωτιά. Τα αφήνουμε να καούν για 1-2 λεπτά, σβήνουμε και βάζουμε αμέσως από πάνω τη σκάρα με το κρέας έτσι ώστε να καπνιστεί πολύ.
Αν δεν καούν τα βότανα τελείως, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να καπνιστεί καλά το κρέας.
Απλώνουμε σε μια λεία επιφάνεια 2-3 λαδόκολλες, σκορπάμε μερικά λεμονόφυλλα και τοποθετούμε πάνω το κρέας ζεστό.
Το κλείνουμε αμέσως σφιχτά και το αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα.
Σερβίρεται κρύο με άφθονη σαλάτα.