Τι είναι και πως "πιάνουν" προζύμι

Τι είναι το προζύμι

Η λέξη προζύμι δεν είναι τόσο καλή για να προσδιορίσει ακριβως τί είναι. Το προζύμι είναι μια συμβιοτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί είναι των οικογενειών saccharomyces και lactobacillus

O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή CO2 και είναι συνήθως σε πολύ μικρότερες ποσότητες απο τον λακτοβάκιλο.
Ο λακτοβάκιλος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή οξεών(lactic, acetic acid)

Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους αριθμούς στην καλλιέργια αλλά αν διατηρούνται οι συνθήκες κατάλληλες τότε οι κυρίαρχοι είναι οι παραπάνω και το αποτέλεσμα τους μας δίνει ένα φανταστικό ψωμί.

Γιατί είναι πιο υγειηνό
Η ζύμωση του ζυμαριού απο το προζύμι του δίνει, εκτός απο φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως οι λακτοβάκιλοι.

1. Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ'ότι με το ψωμί με μαγιά. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση ψωμιού, σαν φάρμακο που ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Ετσι είναι ψιλοιδανικό για κατανάλωση ακόμα και απο διαβητικούς.
2. Το ίδιο συμβαίνει και με την γλουτένη έτσι άνθρωποι με δυσανεξία στην γλουτένη μπορούν πολύ πιο εύκολα να τρώνε ψωμί με προζύμι.
3. Ενα σημαντικό που δεν ήξερα ειδικά για το ολικής άλεσης ψωμί είναι πως περιέχει φυτικό οξύ(phytic acid) που δεν επιτρέπει στον οργανισμό μας να αφομοιώσει κάποια στοιχεία Fe, Mg κλπ κάτι το οποίο μακροχρόνια έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Το προζύμι διασπά ένα πολύ μεγάλο ποσοστό του φυτικού οξέως, αντίθετα με την μαγιά που διασπά πολύ λιγότερο.

Πως πιάνουμε το προζύμι?
Για να πιάσουμε προζύμι χρειάζεται μονο να φτιάξουμε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να κυριαρχήσουν οι μικροοργανισμοί που θέλουμε.

Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Ανακατεύουμε αλεύρι με νερό(70-100% νερό) σε θερμοκρασίες 18+-5 βαθμούς. Τα υλικά μπορεί να είναι απο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και νερό βρήσης μέχρι 60% σίκαλη 40% σταρένιο ολικής και αποσταγμένο νερό. Υπάρχουν και άλλοι τρόποι με σταφίδες, με προσθήκη ή όχι ζάχαρης... Μπορούμε να πιάσουμε με διάφορους τρόπους, εγώ θα σας δώσω τον πιο απλό. 
Η μόνη διαφορά στους τρόπους αφορά το strain του σακχαρομύκητα και λακτοβάκιλου που θα πιάσουμε με μηδαμινές αλλαγές στο τελικό αποτέλεσμα.

Τί θα χρειαστούμε:
1 βάζο 0.5-1λίτρο διάφανο για να βλέπουμε τί γίνεται
αλεύρι
νερό
υπομονή λιγότερη απο την μπύρα βέβαια
αφοσίωση να ταίζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο μας ζωάκι

Διαδικασία - Συνταγή


*Ανάλογα τις θερμοκρασίες οι διαδικασία ταίσματος/ανανέωσης αλλάζουν κατα μερικά λεπτά μέχρι και μερικές ώρες. Επίσης εγώ σπάνια προσέχω την απολύμανση.

Μέρα 1η
Καθαρίζουμε το βάζο και το κουτάλι με βραστό νερό
Προσθέτουμε στο βάζο:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο.

Ανάλογα με την θερμοκρασία καμια φορά ξεκινάνε πιο αργά άλλες πιο γρήγορα. Ιδανική είναι 30 C αλλά όσο πιο ψηλά ειναι, τόσο πιο εύκολο είναι να χάσουμε κάποιο "τάισμα" και "κακοί" μικροοργανισμοί να μας σκοτώσουν το προζύμι. Κυρίως στους 18C έχω πιάσει πιο εύκολα προζύμι.


Μέρα 2η
Δεν θα έχει γίνει καμια τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι.
Προσθέτουμε στο βάζο:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο.

Μέρα 3η
Ακόμα δεν θα δούμε καμιά κινητικότητα στο ζυμάρι
Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακάτεμα, κούπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο

Μερα 4η
Κάπου εδώ ίσως δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι.
Πετάμε το περισσότερο και κρατάμε το πολύ μια μεγάλη κουταλιά. Αυτό γίνεται για δύο λογους. Ενας οτι θα γεμίσει το βάζο αλλα κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ενα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν(κυριολεκτικά) της πείνας.

Δίνουμε μια διπλή δόση φαγητό με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο

Μερα 5η
Θα έχει φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο.

Πάλι πετάμε το περισσότερο και το ταίζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο

Μερα 6ηΒλέπουμε οτι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατα 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ωριμο-φρουτένια.

Πάντα αφήνουμε περίπου μια κουταλιά προζύμι, πετάμε το υπόλοιπο και το ταίζουμε κλασσικά με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι. Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.

Μέρα 7η-και πέρα
Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κανα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος. Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμια βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια. Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις απο φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά απο ξύδι(acetic acid). 
Ανάλογα τις θερμοκρασίες και τα ταίσματα μπορούμε να το "ρυθμίσουμε" να παράγει lactic acid ή acetic acid αλλά δεν είναι για μετά αυτή η κουβέντα.

*Η συνταγή και μερικές φωτογραφίες είναι από sourdough.com αλλαγμένη λίγο. Εγώ το κάνω οπτικά πλέον αλλά αν το περιέγραφα σε κάποιον κάπως έτσι θα το έλεγα.

Προβήματα κατά το πιάσιμο του προζυμιού
Αν δεν βγάζει φουσκάλες σε αυτά τα χρονικά διαστήματα δώστε του περισσότερο χρόνο, δεν υπάρχει περίπτωση να μην μολυνθεί με κατάλληλους μικροοργανισμούς.
Αν οι μυρωδιές περιέχουν sulfur δεν σημαίνει ότι σίγουρα χάλασε, μεταφέρουμε μια κουταλιά σε καθαρό βάζο και συνεχίζουμε τα κλασσικά ταίσματα.
Γενικά όταν αποκτήσει μια υποτυπώδη δραστηριότητα δεν το ταίζουμε/ανενεώνουμε πολύ νωρίς γιατί μπορεί να μην έχει προλάβει να πολ/σιαστεί πριν το πετάξουμε, με αποτέλεσμα να το γυρίσουμε πίσω κάνα δυο μέρες.                                                                                     

beer.gr