Κοκορέτσι

Κοκορέτσι 

Δύσκολα αποφασίζεις να το φτιάξεις για πρώτη φορά, και ποτέ χωρίς έναν εξπέρ δίπλα σου. Πρέπει ν' αντέχεις και τη φασαρία της προετοιμασίας: Τ' αντεράκια θέλουν γύρισμα το μέσα έξω, πολύ καλό πλύσιμο, στράγγισμα, μετά αλατοπίπερο και λεμόνι, μέχρι την ώρα που θα χρησιμοποιηθούν. Η συκωταριά πρέπει να είναι εγγυημένη και από μικρό ζώο, κατά προτίμηση. Εμείς προτιμάμε εκείνο το πολύ λεπτό, όπου έντερο και εντόσθια βρίσκονται σε γευστική ισορροπία.

Το κοκορέτσι ετοιμάζεται από την προηγούμενη. Κόβουμε τη συκωταριά με καλό μαχαίρι ή ψαλίδι, σε κομμάτια σαν μεγάλα καρύδια, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι, αλλά τη ρίγανη θα τη ρίξουμε λίγο πριν φτιάξουμε το κοκορέτσι. Χρησιμοποιούμε σούβλα λεπτή, ειδική για κοκορέτσι (προβλέπουμε ν' αγοράσουμε, γιατί αυτές που διαθέτει η ψησταριά μας είναι συνήθως χοντρές). Περνάμε τα εντόσθια ένα-ένα στη σούβλα, εναλλάσσοντας τα είδη και βάζοντας κάπου κάπου και κανένα γλυκάδι. Μετά, δένουμε στην άκρη το έντερο και αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω από τα εντόσθια, έτσι που σχεδόν να τα καλύπτει. Η αναλογία είναι δύο αντεριές για μία συκωταριά. Όταν τελειώσει, το στηρίζουμε όρθιο σ' ενα ταψί και το αφήνουμε να στραγγίξει όλη τη νύχτα.
Στο ψήσιμο, τοποθετούμε τη σούβλα σε απόσταση από τη φωτιά, όπως και με το αρνί, και την κατεβάζουμε σταδιακά. Το κοκορέτσι θέλει γρήγορο και ασταμάτητο γύρισμα και προσοχή να μην αρπάξει. Καθώς είναι έτοιμο πολύ πριν το αρνί, είναι και ο πρώτος μεζές, που προλαβαίνουν, συνήθως, όσοι ξυπνούν σχετικά νωρίς...